新春里

海南處處洋溢著濃濃年味兒

年味兒既是特色美食的味道

也是鄉(xiāng)俗、鄉(xiāng)景、鄉(xiāng)情的沉淀

　　年菜“頭牌”——家鄉(xiāng)味道

　　無雞不成宴，海南人的春節(jié)，必須有雞。白切雞是海南人餐桌上的“?？汀?，雞有“大吉大利”的寓意，吃雞能討個好彩頭。一盤白切雞，香氣撲鼻，是每一代海南人縈繞心頭的家鄉(xiāng)味道，也是團(tuán)圓的味道。

　　文昌人最青睞的是以蟲子、玉米或椰肉為食的散養(yǎng)雞，色澤金黃、皮滑肉嫩的文昌雞，清香可口、原汁原味。

　　蘸料則是白切雞的靈魂，通常由蒜蓉、姜末、油、醬油、小青桔等調(diào)配而成，提味又解膩。煮過雞的湯汁，則可用來蒸煮米飯，米飯吸收湯汁的精華，變得飽滿、油潤，俗稱“雞飯”，吃雞搭配雞飯，是過年聚餐的經(jīng)典吃法。

　　海南人春節(jié)吃雞，不止于白切雞，椰子雞、鹽焗雞、黃皮雞、椰奶雞、咖啡雞、豬肚包雞等，吃法五花八門，地域特色明顯。

　　海南齋菜煲——美好祝福大合集

　　齋菜煲是海南民間傳統(tǒng)美食，流行于瓊北的?？诤铜偵降貐^(qū)，每逢農(nóng)歷大年初一，家家戶戶必吃“齋”，吃齋菜，有“吉祥、清凈”養(yǎng)生之意。

　　齋菜煲不僅僅是一道菜，它承載著海南人對新年的美好祝愿和對生活的熱愛，熱氣騰騰的砂鍋里，發(fā)菜、水芹、腐竹、木耳、黃花菜、蕎頭......各種顏色、各種形狀的食材交纏在一起，口味融合又絲毫不違和。

　　沸騰的鍋中，發(fā)菜寓意發(fā)財，財源滾滾日進(jìn)斗金；甜菜寓意甜甜蜜蜜，生活美滿；水芹寓意勤勞肯干；青蒜寓意能說會算，不會吃虧；蕎頭，蕎與海南方言的“較”諧音，寓意一年更比一年好；茨菇在海南方言中有除舊的諧音，辭舊迎新之意。

　　定安菜包飯——寓意攏住家財不流失

　　定安“吃菜包飯”歷史悠久，成書于清末時期《定安鄉(xiāng)土志》記載：“正月初三祭赤口吃菜包飯”。正月初三這天，定安人的習(xí)俗是不出門不拜年，家家戶戶祭財神，即俗稱祭赤口，全家人圍坐一起吃菜包飯，以消弭口舌之災(zāi)。

　　制作一道正宗的菜包飯，需要十余種材料，包括白米飯、魷魚、蝦米、肉絲、臘腸、坡芹、韭菜、蒜苗、酸菜、四季豆等。此外，還要準(zhǔn)備為菜包飯增加口感的什錦醬、辣椒醬、醬油、香菜等。

　　食材配料都備齊之后，將各類菜分別放進(jìn)鍋中翻炒盛出，隨后將白米飯放入鍋內(nèi)，翻炒并加入適量調(diào)料，再將已炒好的食材依次放入鍋內(nèi)與米飯一起攪拌。

　　菜包飯的食用方式十分獨(dú)特，先在生菜葉上淋上醬料，將炒好的飯菜打進(jìn)菜葉，然后用手?jǐn)n成一團(tuán)捧著吃，這是取齊心協(xié)力，攏住金銀家財不流失的美好寓意。在定安，一提到吃菜包飯，就意味著又到了全家團(tuán)圓的日子。

　　儋州紅魚燉五花肉——一鍋鮮香汁味濃

　　海南島四面環(huán)海，海味在年夜飯中必不可少。在儋州，提起春節(jié)時最能體現(xiàn)年味的一道菜肴，紅魚燉五花肉可是繞不開的。儋州居民食用紅魚的歷史悠久，當(dāng)?shù)厣礁枥镉小榜R井(白馬井)紅魚香破釜”的說法。逢年過節(jié)，儋州人最愛吃紅魚燉五花肉。

　　制作紅魚燉五花肉，先要挑選品相好的紅魚，最好是白馬井碼頭售賣的紅魚，晾曬干后埋到海鹽堆里腌制24小時，將腌制好的紅魚用熱油下鍋爆鱗，再搭配切成方形小塊肥瘦相間的五花肉，放入砂鍋，不放鹽油，保持原汁原味，慢火燉20分鐘便可食用。

　　儋州人吳麗麗記得，小時候很難吃到紅魚干。每年冬天，母親會買回一條紅魚，洗凈腌制后掛在戶外風(fēng)干，等到春節(jié)吃時用刀割下幾片。如今，她在外地定居，每年臘月都會收到家人寄去的紅魚干。“紅魚干燉五花肉、紅魚干燜排骨，是我最愛的年菜，沒有之一?！眳躯慃愓f，紅魚干的咸香，是她心中的經(jīng)典年味。

　　白沙魚茶肉茶——逢年過節(jié)的待客上品

　　魚茶、肉茶是海南黎族、苗族的一道特色風(fēng)味美食，制作技藝廣泛流傳于白沙地區(qū)。作為一種魚肉和米飯腌制而成的食物，當(dāng)?shù)厝艘矊Ⅳ~茶、肉茶俗稱為“酸魚酸肉”，被黎族、苗族民眾奉為待客上品，成為逢年過節(jié)一道必不可少的佳肴。

　　揭開封藏魚茶肉茶的瓶蓋，一股酸怪味道撲面而來，在細(xì)嚼慢咽間，頓感味酸且微咸，但食物甘香可口，再多嚼幾口咽下時，味蕾已大開。

　　白沙黎族自治縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目酸魚酸肉制作技藝代表性傳承人符愛瓊介紹，魚茶、肉茶味道越臭越酸，才會更好吃。

　　符愛瓊說，酸魚一般使用淡水魚，酸肉主要選擇豬肉或牛肉、牛皮，制作時將淡水魚或豬肉(牛肉)等需要腌制的材料洗凈，切成塊狀(魚仔則不需要，洗凈即可)，撒上適量的鹽，放置幾個小時，直至魚、肉出水，接著將鹽水?dāng)D干，拌入煮熟的冷米飯、生姜、大蒜、辣椒、玉米粉、花生粉、小米粉等適當(dāng)攪拌，再放入干凈的容器中，用力壓實(shí)，不留空隙，加蓋密封，置陰涼干燥處密封15至20天，待其自然發(fā)酵而成可食用。

　　在制作魚茶、肉茶過程中，大米與魚、肉經(jīng)過生物發(fā)酵后，產(chǎn)生大量微生物、有益菌，含有人體所必須的多種氨基酸和維生素。食用時，佐以山蘭米酒，便是海南黎族、苗族民眾待客佳品。

　　紅糖年糕——紅紅火火過大年

　　紅糖年糕既是海南傳統(tǒng)特色小吃，也是海南人“做年”極具儀式感的美食。年糕又稱“年年糕”，諧音“年年高”，有吉祥的寓意。

　　傳統(tǒng)的紅糖年糕以糯米、紅糖為原材料，煎過的年糕片外酥內(nèi)軟，兼具香油味和紅糖的香甜。

　　制作時，先用水調(diào)勻糯米粉，然后摻入椰子粉末調(diào)勻，將細(xì)碎紅糖拌入水中融化加入糯米粉中，用力攪拌，直到混合物成為均勻的糊狀物，放入模具中蒸熟，一個飽滿的紅糖年糕就制作好了。

　　蒸好的紅糖年糕非常有彈性，吃起來像軟糖，有的人家還喜歡用年糕煮湯，醬紅色的年糕，自有一番紅紅火火之意。

無論是山珍海味

還是糕點(diǎn)小吃

海南的春節(jié)美食

都蘊(yùn)含著

人們對生活的熱愛

對新一年的美好期待

　　作者：符宇群

　　圖片：程守滿、肖若洋、王雅琪、李宇凡、蒙賢、林小丹、儋州市委宣傳部、白沙黎族自治縣文化館