上海人的過(guò)年餐桌上，如果沒(méi)有一道“八寶”菜，那一定是不完美的。

　　人間煙火味，最撫凡人心。在很多上海人眼里，過(guò)年餐桌，除了要濃油赤醬(油多、味濃、糖重、色艷)，“討口彩”也十分關(guān)鍵。

　　“八寶”菜系便是典型，八寶辣醬、八寶鴨、八寶飯……冷盤(pán)熱菜，甜咸搭配，總有一款“八寶”既可以滿(mǎn)足一家人刁鉆的胃口，又寓意團(tuán)圓美滿(mǎn)。

　　八寶辣醬，非醬也

　　中國(guó)有各式各樣的“辣醬”，但有一種醬，叫醬又不是醬，說(shuō)辣又不算辣，這就是上海的八寶辣醬。地道的本幫八寶辣醬，實(shí)際是一種什錦炒菜，從“炒辣醬”改良而來(lái)。

　　“炒辣醬”是個(gè)普通家常菜，以前在飯攤上供應(yīng)，色深味濃，很適宜下飯。20世紀(jì)40年代，上海廚師們參照本地菜“全家?！钡呐胫品?，在炒好的辣醬上澆上一個(gè)蝦仁“帽子”，又對(duì)炒辣醬的原料進(jìn)行調(diào)整充實(shí)，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開(kāi)洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱(chēng)它為“八寶辣醬”。

　　由于從傳統(tǒng)本幫菜演變而來(lái)，八寶辣醬因此頗受上海人歡迎，更成為年夜飯必有的一道菜品。作為上海老飯店的招牌菜之一，八寶辣醬的原材料因時(shí)而異，改由豬肚、雞胸肉、鴨胗、豬肉、栗子、白果、筍丁、年糕“四葷四素”構(gòu)成。

　　據(jù)上海老飯店豫園店廚師長(zhǎng)、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”第五代傳承人羅玉麟介紹，八寶辣醬里面以前是放開(kāi)洋，也就是蝦米，蝦米吃上去口感太咸太腥，很多人不太接受，現(xiàn)在就換成了年糕，年糕吃到后面很糯很軟，這個(gè)很符合上海當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>

　　除了因時(shí)而異，八寶辣醬還能因人而異。羅玉麟表示，八寶辣醬這道菜，由于制作相對(duì)簡(jiǎn)單，很多人也會(huì)在自己家中做這道菜，其中的“八寶”也可以按照不同人的口味去調(diào)節(jié)，比如不喜歡雞丁，可以換成牛肉丁。

　　八寶鴨，“鎮(zhèn)席大菜”也

　　相較于八寶辣醬，八寶鴨在中國(guó)的美食江湖中，頗具聲名，堪稱(chēng)海派年夜飯的“鎮(zhèn)席大菜”。

　　資深“吃貨”、當(dāng)代著名作家汪曾祺就曾在《學(xué)人談吃》中寫(xiě)道：“我的師娘、三姐張兆和是會(huì)做菜的。她做的糯米八寶鴨，酥爛入味，皮不破，肉不散，是個(gè)杰作?！睆堈缀?，文豪沈從文的夫人是也。

　　上海老飯店出品的八寶鴨堪稱(chēng)一絕。每年從羅玉麟手上賣(mài)出的鴨子，若只計(jì)堂食，也在8000只左右，“很多人不僅吃一個(gè)，走的時(shí)候還要帶一個(gè)”。

　　1887年重修的《滬淞雜記·酒館》中曾有記載，八寶鴨需取鴨肉拆出骨架，塞入餡料蒸制而成。而在上海老飯店，帶骨蒸制卻是其軟糯香滑的關(guān)鍵所在。

　　上海老飯店的八寶鴨選取浙江白條鴨，鴨油與鴨肉的比例在三七開(kāi)，保證其出鍋后香而不膩。蒸制時(shí)間也大有講究，需帶骨蒸足8小時(shí)，讓骨髓和鴨油經(jīng)高溫完全融入糯米中，扣碗一開(kāi)香氣撲鼻，吃起來(lái)最是鮮美軟滑，“這是20世紀(jì)30年代到現(xiàn)在，一直保持的最傳統(tǒng)也最原始的做法”，羅玉麟說(shuō)。

　　當(dāng)然，想要吃到口感最地道的八寶鴨還有一個(gè)隱秘訣竅——“隔夜鴨”。其原理是熱脹冷縮，長(zhǎng)時(shí)間蒸制后再經(jīng)一道自然冷卻，待到調(diào)料、糯米與鴨油充分融合，二次出爐方為最佳?！八晕覀円话闶峭砩?點(diǎn)開(kāi)蒸，第二天才賣(mài)給客人?！绷_玉麟介紹說(shuō)，如果是現(xiàn)場(chǎng)制作，味道未經(jīng)充分融合，吃起來(lái)遠(yuǎn)沒(méi)有那么香甜。

　　八寶鴨因“八寶”得名，但過(guò)去，內(nèi)里填塞的餡料并無(wú)八種之多，大抵就是紅棗、蓮心、白果，輔以鴨肉或豬肉，調(diào)料也不豐富。如今，上海老飯店的八寶鴨有了標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，即“四葷”——雞胸肉、豬肉、雞胗和火腿，“四素”——白果、香菇、栗子和筍丁。

　　八寶飯，“壓軸大戲”也

　　八寶飯，通常是過(guò)年餐桌上的“壓軸大戲”，在飽啖葷腥油膩之后，上海人總覺(jué)得要有一份沁人心脾的香甜，才能達(dá)到眾人期待的高潮。

　　這道年夜飯的甜，在每個(gè)上海人心中，都有著具象化勾勒：米粒飽滿(mǎn)晶瑩透著光、上面色彩斑瀾的果脯勾人食欲、里面的豆沙餡香甜綿密……

　　中國(guó)著名文學(xué)家梁實(shí)秋曾寫(xiě)過(guò)一篇名為《八寶飯》的短文(《雅舍談吃》第十五章)，津津有味地回憶這道甜食在當(dāng)時(shí)餐桌上的細(xì)節(jié)：“席終一道甜菜八寶飯通常是廣受歡迎的……八寶飯主要是糯米。糯米要爛，越爛越好，而糯米不易蒸爛，所以事先要把糯米煮過(guò)，至少要煮成八分爛，這是最重要的一點(diǎn)……”

　　八寶飯中的 “八寶”，象征著吉祥、幸福、團(tuán)圓等美好寓意?；究钜话阌信疵?、紅豆沙、紅棗、蓮子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞等。

　　不同的食材也各自有著獨(dú)特的象征意義，紅棗代表著紅紅火火，蓮子寓意著連生貴子，桂圓象征著富貴團(tuán)圓等。

　　只是現(xiàn)在各商家不斷推陳出新，但萬(wàn)變不離其宗，糯米和豆沙幾乎是必選食材。

　　八寶飯不僅是一道美味的甜品，更是一份傳遞祝福與關(guān)懷的心意。每當(dāng)品嘗到這碗香甜的八寶飯時(shí)，人們總會(huì)想起家的溫暖與親人的笑容，感受到那份深深的愛(ài)的思念。

　　作者：繆璐 李秋瑩

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