中新社合肥2月3日電 題：徽州頂市酥：品紅方甜蜜酥香 傳新年祝福期盼

　　作者 儲(chǔ)瑋瑋

　　春節(jié)期間，在安徽省黃山市，無(wú)論是走親訪友的拜年禮品，還是家庭待客的零食糕點(diǎn)，用方正紅紙包裹的徽州頂市酥都占有一席之地。當(dāng)?shù)孛裰V有云：“拜年不帶麻酥糖，請(qǐng)君不要進(jìn)廳堂?！?/p>

　　據(jù)徽州頂市酥制作技藝市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人胡鷹介紹，頂市酥的前身叫麻酥糖，最早可以追溯到南宋。明清時(shí)期，隨著徽商的興起，麻酥糖的“足跡”遍布全國(guó)。2014年，徽州頂市酥制作技藝被列入安徽省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　胡鷹的父親胡建華是徽州頂市酥制作技藝省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。自20世紀(jì)70年代起，胡建華便跟隨師父學(xué)習(xí)制作頂市酥。2000年，胡鷹繼承父親的衣缽，成為新一代傳承人。

　　“制作頂市酥的原料主要是麥芽糖。糖漿熬制到150攝氏度左右，冷卻成型后進(jìn)行拉糖。再加入脫殼的芝麻、白糖和面粉?！焙椧贿呏谱饕贿呎f(shuō)。

　　只見(jiàn)胡鷹雙手握住麥芽糖，不斷用力拉伸，糖色由琥珀色逐漸變?yōu)殂y白色，糖體變得更加細(xì)膩、富有彈性。隨后，他用搟面杖將糖塊搟平、搟長(zhǎng)，包裹上原料粉，再搟再包，包上七層，這便是頂市酥“提起成串”的“秘密”。

　　“頂市酥的制作工藝非常復(fù)雜，從拉糖、鋪粉、折疊，再到成型、出條、切片，環(huán)環(huán)相扣。每一步都需要精準(zhǔn)地掌控，稍有不慎就會(huì)影響成品的口感和外觀。”胡鷹說(shuō)，正宗的頂市酥白中顯黃，凝而不散，抓起成塊，進(jìn)嘴甜酥，滿口噴香。

　　每逢春節(jié)，胡鷹家的糕點(diǎn)坊便格外忙碌。胡建華說(shuō)：“頂市酥平時(shí)日產(chǎn)量約200斤，春節(jié)期間增派人手加班加點(diǎn)，日產(chǎn)量達(dá)500斤?！痹谒磥?lái)，每一塊頂市酥都用紅紙精心包裹，代表“紅紅火火”，傳遞人們對(duì)新年的祝福與期盼。

　　在黃山市市民舒華心中，頂市酥是兒時(shí)最甜蜜的記憶?！靶r(shí)候只有過(guò)年過(guò)節(jié)才能吃到。咬上一口，麥芽糖的甜香與芝麻的濃郁交織在一起。每次吃頂市酥，我都能想起一家人圍坐在一起分享這份甜蜜的場(chǎng)景，也是我心中永遠(yuǎn)的年味?！?/p>

　　隨著黃山市旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，頂市酥的市場(chǎng)也在不斷擴(kuò)大，許多游客在游覽黃山后都會(huì)購(gòu)買(mǎi)頂市酥作為伴手禮帶回家。胡鷹說(shuō)：“頂市酥不僅是一種記憶，更是一種文化。希望通過(guò)我們的努力，讓更多的人了解和喜愛(ài)這種傳統(tǒng)美食?！?/p>

　　為了適應(yīng)消費(fèi)者的需求，胡鷹計(jì)劃在口味上進(jìn)行創(chuàng)新?！拔覀兛梢栽黾右恍┢渌谖叮热缒ú?、巧克力等，來(lái)適應(yīng)年輕人的需求。同時(shí)，我們也降低了頂市酥的糖含量，以符合現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的追求?！?完)