蛇年新春，山東有口鍋被全網(wǎng)盯上。

胖白菜高高豎，大鍋蓋壓不住。

這啥造型？啥吃法?。?/p>

全網(wǎng)都在問(wèn)：

“山東這口鍋里到底裝了什么？”

朋友圈、微博、抖音……

山東人在各類社交平臺(tái)上拼命地“解釋”

這不是惡搞圖，

確有實(shí)“菜”，叫酥鍋。

一張巨大的口碑網(wǎng)，

讓山東酥鍋登上年菜“C位”。

酥鍋到底是什么鍋？

一向低調(diào)的山東酥鍋，

在全網(wǎng)搜索下，

不得不閃亮登場(chǎng)，

給全網(wǎng)食客解疑釋惑。

酥鍋盛行于濟(jì)南乃至魯中地區(qū)，

是家家戶戶必備的過(guò)年菜。

農(nóng)歷小年前后，

山東人就要打酥鍋、炸藕合。

酥鍋咕嘟咕嘟的香味一冒出來(lái)，

年味就濃了。

傳說(shuō)，酥鍋是清朝初年山東顏神鎮(zhèn)

一位叫蘇小妹的婦女創(chuàng)始，

故菜名為“蘇鍋”。

又因此菜肴用醋較多，

以肉魚(yú)骨刺酥爛為主要特征，

遂改名為“酥鍋菜”。

酥鍋又稱“北方佛跳墻”。

當(dāng)?shù)厮自捳f(shuō)：

“窮也酥鍋，富也酥鍋，

沒(méi)有酥鍋，年沒(méi)法過(guò)?！?/p>

酥鍋在冬天做最好吃，

因?yàn)槎斓陌撞俗詈茫?/p>

天又冷、易起凍。

家家戶戶會(huì)“起鍋”，

味道都不差，

方子也千變?nèi)f化。

除了固定的海帶、白菜、豆腐、

鲅魚(yú)、藕、豬蹄，

其余的肉隨心意放。

調(diào)料有醋、糖、黃酒、高度醬香白酒、

醬油、蔥、姜、鹽等。

酥鍋?zhàn)钪匾氖遣荒芊乓坏嗡?/p>

根據(jù)各種食材的易熟程度，

一層層鋪下去。

最難熟的放底部，其余層層平鋪，

中間抹上少量的鹽糖，

折疊鍋里的材料，

壓緊摞滿，

滿到鍋蓋都蓋不上。

白菜幫子插鍋邊，

冒出鍋沿一大截，

再用菜葉子包裹蓋住。

放上大量的醬油、醋。

萬(wàn)事俱備，上火開(kāi)烹。

急火燒開(kāi)，文火燉爛。

整個(gè)過(guò)程5、6個(gè)小時(shí)左右，

甚至更長(zhǎng)。

悶一宿，再放涼，

什么都爛糊了。

按照當(dāng)?shù)乩弦?guī)矩，

春節(jié)期間習(xí)慣上不動(dòng)火，

打一大鍋酥菜，

來(lái)了客人可以分著盛出數(shù)道下酒菜。

藕一盤、海帶一盤、

面筋一盤、豆腐一盤，

富裕人家還會(huì)把

酥肉、酥雞、酥魚(yú)單獨(dú)盛盤。

人們也可以把暫時(shí)吃不了的肉、菜

等經(jīng)過(guò)燜制做成酥鍋，

延長(zhǎng)存放時(shí)間，

隨吃隨取、隨取隨存。

外鄉(xiāng)人乍一嘗，

可能很難分辨“酥鍋香”里

到底藏了多少種食材。

但山東食客們卻熟悉得很：

海帶和鲅魚(yú)的鮮香，

豬肉五花三層的肉香，

白菜燉得軟爛的濃香，

還有面筋飽浸著湯汁的醬香。

小火慢燉出來(lái)的菜香和肉香，

混合成山東酥鍋獨(dú)特的濃香，

讓每個(gè)聞香之人‌口角垂涎。

當(dāng)?shù)厣碳疫€推出真空酥鍋，

可冷藏保存6個(gè)月，

開(kāi)袋即食，風(fēng)味尤佳。

酥鍋如何DIY？

傳統(tǒng)博山酥鍋的制作有一整套

非常講究的流程。

食材按照相應(yīng)順序

在鍋里層層擺放。

酥鍋選材更是相當(dāng)講究，

大白菜一定要松散的；

鲅魚(yú)一定要膠東的，肉質(zhì)緊；

海帶要威海的，肉質(zhì)肥厚；

藕一定是第二節(jié)的藕瓜，嫩度正好，

最重要的是干凈脆爽；

五花肉門道更多，

一層薄薄的豬皮、一層淡淡的豬油

一層瘦肉，再一層豬油，

最后再一層瘦肉，

這樣層層均勻相間的五花肉，

經(jīng)過(guò)烹調(diào)后味道最是可口。

五花肉中的肥肉

遇熱容易化，入口即融，

而瘦肉部分則久煮不澀……

只有精選原料，

用最傳統(tǒng)的做法，

再付出時(shí)間、經(jīng)驗(yàn)，

才能慢慢熬出一鍋地道、美味的酥鍋。

春節(jié)餐桌上，

家家戶戶自制的酥鍋，

其中蘊(yùn)含的是道地的家鄉(xiāng)味兒。

　　作者：李欣、王采怡、王峰

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