北京是千年古都，不僅文物薈萃，而且城郊農(nóng)藝亦頗精湛，種植農(nóng)作物很有特色；尤其自明代中葉之后，蔬菜種植更為出色。這在謝肇的《五雜俎》、張懋修的《談乘中》都有記載。在蔬菜中，初秋之際，茄子是最值得一談的。茄子在吳地叫“落蘇”，據(jù)說(shuō)是因?yàn)楸苠X穆王兒子“錢子”之音而改名的。茄子有長(zhǎng)茄子、圓茄子、羊角茄子數(shù)種。在江南則只有長(zhǎng)茄子、羊角茄子而無(wú)圓茄子；在北京則多圓茄子、長(zhǎng)茄子，而無(wú)羊角茄子。茄子生長(zhǎng)容易，結(jié)實(shí)多而肥，是理想的園蔬。茄子開(kāi)淡紫花或淡綠花，因種而異。長(zhǎng)茄子第一次開(kāi)花，每株只結(jié)四只，謂之“四門斗”，第二次開(kāi)花，結(jié)實(shí)繁而小，謂之“滿天星”。這也是很特別的，不過(guò)這是幾十年前的事，近年園藝改革，科學(xué)發(fā)達(dá)，不知有所改善否？北京人吃茄子，最普通是(米+文)茄子、熬茄子，再不然把長(zhǎng)茄子上鍋一蒸，蒸熟后拿出來(lái)撕碎，用香油、醬油、鹽花、蒜泥一拌，或用芝麻醬一拌，作得好也是消夏的名菜。當(dāng)然，這些都是最普通的吃法，如果要考究，就無(wú)窮無(wú)盡了�！都t樓夢(mèng)》中的“茄鲞”，恐怕現(xiàn)在還沒(méi)有哪家名廚會(huì)作吧？
茄子是一種很“吃油”的蔬菜，鳳姐介紹“茄鲞”作法，不是就說(shuō)先用“雞油炸了”，再“拿香油一收”等等嗎？北京大小飯館最普通的“燒茄子”，就是把茄子洗凈去皮后，切成菱形薄片，先入油鍋中一炸(行話叫“過(guò)油”)，然后再放口磨、毛豆等配料紅燒。葷的加肉片、肉末均可；即使不加肉，素?zé)埠芎贸浴＿@雖是普通菜，但作起來(lái)要火猛、油多、火候合適；在江南很難吃到，是一味秋夏之際，物美價(jià)廉，最地道的北京菜。
把長(zhǎng)茄子去皮橫切成圓片，中間再割一刀，夾上肉，上鍋蒸熟；然后把雞蛋、面粉打成漿，把蒸熟的夾肉茄片蘸漿后，入熱油鍋一炸，蘸花椒鹽吃，外焦里嫩，極為好吃，謂之“茄盒”。把整只長(zhǎng)茄子去皮，豎切一條直縫，夾上肉餡，或夾上更高級(jí)的海參、蝦仁等三鮮餡，上鍋蒸熟，或調(diào)汁燒，或蘸蛋漿油炸，謂之“鷓鴣茄子”；其名貴不遜于《紅樓夢(mèng)》中之“茄鲞”。
