北京有一類專門經(jīng)營油、鹽、醋的店鋪，稱為醬園。俗稱油鹽店。醬園亦有不同風(fēng)味，從來自河北保定府、北京本地和江南一帶的技師及其制作的風(fēng)味為準(zhǔn)，分為三類：老醬園、京醬園和南醬園。在北京，老醬園居多，其中歷史久長、品種優(yōu)良、名高譽(yù)重的是開設(shè)在前讓外糧食店街的六必居醬菜園。
傳說有人站在日本的海島上能看到北京的“六必居”三個大字。此說當(dāng)然不實，卻反映了六必居醬菜園的聲譽(yù)和歷史。六必居的醬菜，早年曾參加過在青島舉辦的博覽會，當(dāng)時發(fā)表過聲明，稱：“本園開業(yè)在前明中季，迄今已有五百余年，有嚴(yán)嵩未攬權(quán)以先，法書匾額為證，足資可考。”
據(jù)說六必居的前身是一家小酒店，系山西省臨汾一個姓趙的掌柜開設(shè)的。明嘉靖九年(1530年)開始經(jīng)營醬菜園。嚴(yán)嵩(1480——1567年)是一個專橫跋扈，臭名昭著的奸臣，在他未發(fā)跡之前，卻是一個好酒文人，在小酒店喝酒題字也是常事，后來書法家曾對照嚴(yán)嵩在朝的墨跡考究過六必居的匾額，斷定確實是嚴(yán)嵩的筆體，如今原匾仍高懸于店門之上。
關(guān)于“六必居”的含義也眾說不一，有說它原叫“六心居”，是由六個人合伙經(jīng)營的，后因有人說六個心眼做不好生意，故改為“六必居”。實際上“六必”是趙掌柜根據(jù)老家臨汾釀制名酒(著名的汾酒)六項必須做到的要求，應(yīng)用到制作醬菜業(yè)務(wù)上來，故稱為“六必居”醬菜園。所謂“六必”：一是粟稻必齊(釀酒用各種糧食品種必須齊全)，二是曲孽必實(曲酒用的曲子必須無假)，三是盞之必潔(用具器皿必須清潔衛(wèi)生)，四是陶瓷必良(酒壇子必須良好)，五是火候必得(必須掌握好火候)，六是水泉必香(必須用水質(zhì)好的泉水)。釀酒與制醬和制醬菜有不少共同處。六必居醬菜園按照制好酒的要求，應(yīng)用于醬和醬菜的制作上，不愧是經(jīng)營有方。它出產(chǎn)的老皮醬(黃醬)、甜面醬和許多醬菜，都是負(fù)有盛名的優(yōu)等品，暢銷于國內(nèi)外。
